Efecto de la extrusión alcalina en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la harina integral de maíz andino

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The objective of this work was to study the techno-functional properties alkalineextruded Cuzco corn flour (HMEA) obtained by Ca(OH)2 addition in extrusion process and compare it with those a traditional (HME). native meal conditioned at moistures 30, 35, 40 45% (w/w) extruded single-screw extruder 80 °C. For alkaline extrusion, 0.25 g 100 added. significantly affected HMEA increasing solubility index (WSI), decreasing water absorption (WAI) oil retention capacity (ORC) withrespect HME. treatment decreased degree gelatinization respect HMEA, obtaining values between 31.80 57.90% initial temperature from 69 73 gel firmness treated flours ranged 0.26 0.33 N 0.50 0.77 for HME respectively. Alkaline modifies cuzco reducing itswater controlling gelatinization, an intermediate cooking degree.

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ژورنال

عنوان ژورنال: Innotec

سال: 2022

ISSN: ['1688-6593', '1688-3691']

DOI: https://doi.org/10.26461/24.04